斐爷是资深餐饮人，有过数10家餐饮门店的投资履历，结业于海内知名985高校，前些年在全球知名的网络设备厂商TP-LINK担任过研发工程师，早年间还获得过全国数学团结竞赛的大奖。今天想借这篇文章聊一下餐饮的成本率的问题，接触过许多餐饮人，搞不清楚这个最基本的餐饮观点。
尤其是外界对餐饮利润率的误传，导致许多餐饮新手也随着误读了餐饮业的赚钱能力，两眼放光的冲进这个行业，然后交了学费，带着一屁股的债退出了。斐爷有幸擅长数据思维，又有富厚的餐饮履历，就来给大家解释一下这个问题。
什么叫餐饮的成本率成本率顾名思义，就是成本与营业额的比值。但餐饮行业对成本的界说有许多种，好比原料成本、变更成本、牢固成本、可控成本、不行控成本，到底这个所谓的成本率是哪个成本与营业额的比值？我们常说的餐饮成本率有两种，因谋划的关注点差别，用到了差别的成本率，两种成本率对谋划都起到指导作用。
1. 成本的基础认知营业额-成本=利润这里的利润一般指净利润，所以这里的成本就指全部的成本。餐饮业一般将这个成天职为变更成本和牢固成本两部门。变更成本指随着营业额变化的成本，牢固成本指不随营业额变化的成本，通俗点讲就是店肆营业时才发生的成本叫变更成本，好比原料成本、水电燃气成本、耗材成本、佣金成本、营销成本等，不营业时另有的成本就叫牢固成本，好比房租、人工、维修成本、折旧费等。
营业额-成本=利润 变化为：上面是对餐饮的成本公式的一个拆解，成本率就是拆解项中差别成本与营业额的比值。2. 两种成本率原料成本率=原料成本/营业额我们常说的餐饮的毛利率高，就是与原料成本率相对的，原料成本率一般在30%~40%，营业额-原料成本=毛利润。变更成本率=变更成本/营业额=（原料成本+水电煤气+耗材成本+佣金成本+营销成本）/营业额很显着，变更成本中包罗了原料成本，所以变更成本率一定是大于原料成本率的。
营业额减变更成本剩下的叫“边际收益”，边际收益对牢固成本有赔偿作用，也就是说边际收益抵扣掉房租人工等牢固成本，剩下的才是净利润。边际收益跟毛利润一样也是利润，故称为“孝敬利润”。3. 成本率的混淆明白我们常说的餐饮业的毛利率动辄高达60%~70%，就是因为原料成本率比力低，只有30%~40%。
而外界认知时，将这个成本率明白为变更成本率只有30%~40%，所以就以为减去人工房租等，餐饮应该很赚钱。实则60%~70%的利润率里还没减去水电煤气、耗材等成本。在美团外卖和饿了吗外卖泛起以前，这样明白也没有问题，因为原料成本与变更成本这两者的误差确实不大，水电煤气和耗材成本占比很小，当成一回事也行。但自从外卖平台崛起，佣金成本和推广成本瞬间将两者的差距拉大至少30%以上（佣金比例25%左右），再加上耗材成本一路上涨，尤其外卖包装方面需要花费重金打造，再继续混淆这两个成本，不仅会让外界误读餐饮业，也会让许多餐饮小白误入歧途。
与毛利润相关的成本率原料成本率是用于优化餐饮三大成本之一的原料成本，以到达提升毛利润的目的。营业额-原料成本=毛利润。
带入原料成本率，公式变为：降低原料成本率，就可以提升毛利润。降低该成本率的方法许多，好比降低食材的损耗，降低食材的采购价钱，提高食材的出成率，优化菜品的投料尺度等。降低原料成本率，同样的营业额时，毛利润更大。
与净利润相关的成本率营业额-变更成本=边际收益，边际收益-牢固成本=净利润。变更成本率的第一个作用管控盈亏平衡线，预测销量。凭据以往的营业额、成本、利润数据可以盘算出变更成本率，那么盈亏平衡时的营业额就可以知道了。
盈亏平衡时：利润=0，边际收益=牢固成本，带入变更成本率，就知道我需要做的营业额。如果我希望有一定的净利润，一样可以用：净利润+牢固成本=边际收益，带入变更成本率，盘算出我需要到达的营业额。变更成本率的第二个作用控制和调治除原质料成本之外的其余变更成本，到达提升边际收益的目的，最终增大净利润。
调治变更成本率也相当于调治餐饮店的盈亏平衡线和目的利润。希望我的这篇文章能让你对餐饮的成本率有一个清晰的认知，关注斐爷，获取更多精彩餐饮数据思维。链接更精彩：外卖佣金27%并不行怕，学会反向订价思维，照样可以吃尽外卖红利。
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